Cerințe de igienă pentru legumele congelate: Ghidul fabricii

Cerințele de igienă pentru legumele congelate ar trebui să fie construite ca un sistem de control preventiv, nu ca o listă scurtă de reguli-de intrare în încăpere. Un program adecvat leagă aprobarea-materiilor prime, zonarea igienă, mișcarea controlată, apa de proces sigură, echipamentul care poate fi curățat, procedurile scrise de curățare și dezinfecție, sănătatea personalului și igiena mâinilor, controlul dăunătorilor și a deșeurilor, monitorizarea mediului, trasabilitatea, testarea produselor, managementul-lanțului de frig și acțiuni corective.

Controalele exacte depind de legumă, de fluxul procesului, dacă se aplică albire, dacă produsul este gata de mâncat sau intenționat să fie gătit, pericolele identificate pentru operațiune și legile pieței de destinație. Prin urmare, o concentrație de dezinfectant, timpul de contact, bariera pentru încălțăminte, frecvența tamponării sau un test de produs-finit nu ar trebui, așadar, copiat niciodată dintr-o listă de verificare generică fără validare pentru utilizarea efectivă.

Pentru cumpărători, întrebarea practică nu este dacă un furnizor spune că atelierul său este curat. Întrebarea este dacă furnizorul poate demonstra că controalele relevante sunt definite, implementate, monitorizate, verificate, corectate atunci când eșuează și conectate la lotul achiziționat.

Igiena este un sistem de control, nu un pas de dezinfecție

Codex descrie bunele practici de igienă drept baza controlului-sicurității alimentare. O afacere alimentară ar trebui să înțeleagă pericolele asociate cu materiile prime, procesele, oamenii și mediul de producție, apoi să decidă dacă BPH-urile sunt suficiente sau dacă pericolele semnificative necesită controale suplimentare într-un plan HACCP. Monitorizarea, acțiunile corective, verificarea și documentarea fac parte din acel sistem; curățenia numai după aspect nu este suficientă.

Legumele congelate se pot confrunta cu pericole biologice, chimice și fizice. Preocupările biologice pot pătrunde cu solul, apa, legumele crude, oamenii sau mediul de procesare. Preocupările chimice pot include curățarea-utilizarea abuzivă a produselor chimice, reziduurile de pesticide sau alergenii în cazul în care au loc operațiuni mixte. Preocupările fizice pot include pietre, fragmente de plante, metal, plastic dur sau sticlă. Combinația relevantă se modifică în funcție de produs și proces, astfel încât planul de control ar trebui să fie specific produsului-mai degrabă decât un poster general al fabricii.

Utilizarea produsului modifică decizia. O legumă ne-gata--de consumat, care conține instrucțiuni de gătit clare, nu este evaluată exact în același mod ca un produs reprezentat ca fiind gata de mâncat. Albirea poate fi utilizată din motive de calitate sau proces, dar nu ar trebui să se presupună că este un tratament letal validat decât dacă procesul real a fost stabilit în acest scop. Pentru o secvență mai largă a procesului, cumpărătorii pot compara controalele de igienă de aici cu etapele dinGhid de producție-de legume congelate XMSD.

Proiectarea zonelor igienice și controlul mișcării

Aspectul fabricii ar trebui să prevină trecerea contaminării de la operațiunile brute sau murdare în zonele cu produse mai curate. Separarea poate utiliza pereți, distanța, fluxul de produse-unidirecțional, mișcarea controlată a personalului și a ustensilelor, fluxul de aer sau separarea în timp, urmată de curățare și dezinfecție eficientă. Metoda corectă depinde de clădire și de risc, dar rezultatul ar trebui să fie un flux care nu transportă în mod repetat pământ, ape uzate, unelte murdare sau trafic necontrolat către produsul expus.

O hartă utilă a zonei identifică materii prime-primirea, spălarea, tăierea și tăierea, orice etapă de albire sau răcire, congelare, manipulare expusă după-proces, ambalare, depozitare la rece, rute de deșeuri, depozitare chimică, acces pentru întreținere și intrări pentru personal. De asemenea, ar trebui să identifice scurgerile, punctele de condens, ușile, roțile, furtunurile, echipamentele mobile și instrumentele partajate care pot conecta zone chiar și atunci când camerele par separate.

Cumpărătorul ar trebui să întrebe cum modifică harta comportamentul real. O culoare de pe un desen nu are valoare decât dacă îmbrăcămintea, încălțămintea, uneltele, lucrările de întreținere, îndepărtarea deșeurilor și regulile de circulație o respectă. Riscul crește atunci când angajații traversează în mod repetat între zone, fluxul de scurgere se deplasează către produsul expus, condensul poate picura peste o linie sau instrumentele de curățare sunt împărțite fără curățare și depozitare controlată.

Controlați apa, condensul și scurgerile

Apa este atât o resursă de curățare, cât și o posibilă cale de contaminare. Apa care intră în contact cu legumele, gheața sau suprafețele de contact-cu alimente trebuie să îndeplinească cerințele sanitare aplicabile pentru utilizarea acesteia. Procesorul ar trebui să înțeleagă sursa, tratarea, rețeaua de distribuție, punctele de utilizare, condițiile de reutilizare acolo unde sunt permise și monitorizarea necesară pentru a menține sistemul sub control.

Spălarea poate îndepărta pământul și materialele nedorite, dar un sistem prost controlat poate răspândi contaminarea de la o bucată de produs la multe altele. Metoda de control poate implica calitatea apei, direcția fluxului, rotația, filtrarea, gestionarea dezinfectanților acolo unde este aprobat, pH-ul, temperatura sau alte variabile de proces. Limitele și acțiunile adecvate depind de sistem și de cerințele care guvernează; punctul important este că acestea sunt definite, monitorizate și legate de acțiuni corective.

Apa stătătoare, scurgerile de rezervă-, pulverizarea necontrolată a furtunului și condensul persistent sunt semnale de avertizare, deoarece pot muta contaminarea sau pot sprijini protecția mediului. Drenajul nu trebuie să curgă din zone mai contaminate către zone mai curate expuse-produsului. Un cumpărător care revizuiește controlul apei ar trebui să caute rezultatele curente ale apei, o hartă de prelevare, înregistrările de tratare sau operare, manipularea abaterilor, întreținerea scurgerii și dovezi că problemele recurente de umiditate au fost corectate mai degrabă decât curățate în mod repetat.

Curățați mai întâi, apoi dezinfectați și verificați

Curățarea îndepărtează pământul, reziduurile alimentare și alte materiale care pot proteja microorganismele sau pot interfera cu un dezinfectant. Urmează dezinfecția acolo unde este necesar să se reducă microorganismele la un nivel acceptabil. Aplicarea unui dezinfectant pe o suprafață vizibil murdară nu este un substitut pentru curățare, iar înmuierea fiecărei componente detașabile într-un singur rezervor nu este automat o procedură eficientă sau sigură.

O procedură scrisă de igienizare trebuie să identifice zona sau echipamentul, starea de contact cu alimente-, dezasamblarea necesară, metoda de curățare, substanțele chimice, concentrația, timpul de contact, temperatura acolo unde este cazul, cerința de clătire, frecvența, persoana responsabilă, metoda de inspecție, decizia de eliberare și acțiunea corectivă. Substanțele chimice ar trebui să fie aprobate pentru utilizarea prevăzută și aplicate conform instrucțiunilor furnizorului și legislației aplicabile. Acesta este motivul pentru care concentrația universală și timpul de contact nu trebuie copiate între mâini, podele, benzi transportoare, rezervoare și piese de contact-alimente.

Proiectarea sanitară determină dacă procedura poate atinge pericolul. Rolele goale, etanșările deteriorate, sudurile aspre, suprafețele crăpate, punctele moarte, cadrele inaccesibile, apa acumulată și apărările greu--de îndepărtat pot deveni puncte de adăpost. Pulverizarea cu presiune înaltă-poate răspândi, de asemenea, contaminarea de pe podele sau canale de scurgere către echipamente curate. Rezultatele de întreținere aparțin, prin urmare, programului de igienă, iar echipamentele reparate trebuie inspectate înainte de reluarea producției. Cumpărătorii pot folosi curentulPrezentare generală a echipamentelor de procesare și inspecție XMSDpentru a identifica tipurile de echipamente care ar putea avea nevoie de o examinare de igienizare specifică produsului-.

Verificarea ar trebui să fie corelată cu controlul. Inspecția pre-operațională poate confirma starea vizibilă și asamblarea. Înregistrările chimice pot confirma concentrația preparată sau alți parametri cheie. Metodele ATP, proteine, alergeni sau microbiologice pot fi utile pentru anumite întrebări, dar nicio metodă nu răspunde la fiecare întrebare. Rezultatele ar trebui să fie orientate în funcție de locație și timp, cu eșecuri repetate care duc la investigare, acțiuni corective și reevaluare a procedurii.

Igiena personală necesită comportament, instruire și supraveghere

Controalele asupra personalului ar trebui să înceapă cu o politică clară de-raportare a bolii și de restricții-de muncă. Persoanele care pot transmite boli prin alimente trebuie să raporteze simptomele relevante și să nu lucreze într-o zonă în care ar putea contamina alimentele. Tăieturile și rănile au nevoie de protecție adecvată și de o decizie de lucru bazată pe expunere. Politica ar trebui să acopere angajații, lucrătorii temporari, antreprenorii, personalul de întreținere și vizitatorii, nu numai operatorii de producție.

Mâinile trebuie spălate cu apă și săpun, clătite și uscate fără recontaminare la momente definite, cum ar fi intrarea, întoarcerea din pauze, după folosirea toaletei și după manipularea materialului contaminat. Mănușile nu înlocuiesc spălarea mâinilor și pot transfera ele însele contaminarea dacă sunt folosite greșit. Îmbrăcămintea de protecție, îmbrăcămintea pentru păr sau barbă și încălțămintea trebuie să se potrivească cu zona de lucru. Bijuteriile, ceasurile sau obiectele personale ar trebui excluse atunci când creează contaminare sau risc de-material străin.

Încălțămintea dedicată, o etapă de curățare controlată a cizmei-sau o altă barieră de intrare pot fi adecvate pentru o zonă de igienă mai ridicată-, dar ar trebui să aibă un scop definit și o regulă de întreținere. O baie de picioare prost gestionată poate deveni un alt punct umed necontrolat. Îmbrăcămintea de lucru nu trebuie să fie contaminată între toalete, zonele exterioare, operațiunile brute și zonele cu produse mai curate. Schimbarea, spălarea, depozitarea și înlocuirea ar trebui, prin urmare, controlate ca un sistem.

Doar dosarele de antrenament nu dovedesc comportamentul. Supraveghetorii trebuie să respecte practicile de intrare, spălarea mâinilor, mișcarea uneltelor, folosirea mănușilor și răspunsul la abateri. Formarea de perfecționare este necesară atunci când practicile se schimbă sau apar erori repetate. Un program eficient îi ajută pe angajați să raporteze boli, echipamente deteriorate, condens, defecțiuni de salubritate și alte condiții anormale înainte ca produsul să fie afectat.

Utilizați monitorizarea mediului ca verificare, nu ca decorare

Ghidul de-legume congelate pentru controlul Listeria tratează monitorizarea mediului ca pe o modalitate de a verifica programele și controalele prealabile ale proceselor. Un program ar trebui să fie conceput în jurul organismului sau al indicatorului de îngrijorare, a zonelor instalației, a locațiilor de prelevare a probelor, a calendarului, a frecvenței, a metodelor și a planului de-acțiune corectivă. Canalele de scurgere, podelele, roțile, cadrul, etanșările, îmbinările, zonele de condens și alte nișe fără-alimente-contact pot conta, deoarece contaminarea persistentă se poate deplasa către produsul expus.

Scopul nu este de a aduna doar rezultate liniştitoare. Un program util caută site-uri semnificative și analizează tendințele. Un rezultat ar trebui interpretat în funcție de locația sa, timpul de eșantionare, metoda și istoricul anterior. Detectările repetate în aceeași zonă, mișcarea către o zonă mai curată sau un pozitiv nerezolvat după o acțiune corectivă pot fi mai importante decât o colecție mare de tampoane negative fără legătură.

Procedura de{0}}acțiune corectivă ar trebui să definească izolarea imediată, curățarea sau dezinfecția intensificată, reeșantionarea, investigarea cauzei-radă, repararea echipamentelor sau a clădirii, evaluarea produsului potențial afectat, autoritatea de eliminare și escaladarea. Instalația ar trebui să păstreze legătura dintre descoperire, zona afectată, timpul de producție, loturi, acțiuni și rezultatele verificării. Un cumpărător nu ar trebui să solicite date brute confidențiale fără un motiv, ci ar trebui să solicite suficiente dovezi rezumate pentru a înțelege dacă programul găsește și rezolvă probleme.

Conectați comenzile de igienă la utilizarea prevăzută a produsului

Congelarea nu este sterilizare. FDA observă că bacteriile pot supraviețui înghețului, iar un proces parțial din fabrică nu stabilește neapărat că o mâncare gata-de -gătită este sigură fără gătirea finală necesară. Prin urmare, specificațiile, eticheta și documentele de la întreprindere-la-commercială ar trebui să precizeze dacă legumele congelate sunt gata de mâncare sau trebuie gătite, iar analiza pericolelor ar trebui să ia în considerare utilizarea abuzivă previzibilă în mod rezonabil.

Controalele procesului ar trebui definite pentru legumele și fluxul real. Acceptarea-materiilor prime, spălarea, tăierea, albirea sau prepararea la abur acolo unde este utilizată, răcirea, deshidratarea, congelarea, manipularea după-congelare, ambalarea și depozitarea înghețată creează diferite întrebări legate de contaminare și calitate. Un control care este adecvat înainte de un tratament validat poate să nu fie adecvat pentru produsul expus manipulat ulterior. În schimb, numirea fiecărei zone cu o igienă ridicată fără a identifica pericolul poate crea documente fără a îmbunătăți controlul.

Specificațiile chimice și microbiologice trebuie, de asemenea, să corespundă destinației. Codex prevede că legumele congelate rapid-ar trebui să respecte criteriile aplicabile privind contaminanții, reziduurile de pesticide-și microbiologice. Piețele individuale își pot impune propriile limite, reguli de eșantionare, metode și cerințe documentare. De exemplu, Uniunea Europeană menține nivelurile maxime de reziduuri de culturi-și-pesticide, mai degrabă decât un singur panou de testare universal pentru fiecare legumă și origine.

Aceasta creează prima perspectivă a cumpărătorului: utilizarea intenționată determină pragul de dovezi. Confirmați starea produsului, descrierea procesului, eticheta și utilizarea finală înainte de a seta planul de testare. Un rezultat de laborator nu poate corecta o afirmație ambiguă gata-de-de consumat, un proces nevalidat sau instrucțiuni de gătit care nu se potrivesc cu modul în care clienții vor folosi produsul.

Ce ar trebui să ceară cumpărătorii să vadă

Verificarea cumpărătorului ar trebui să fie proporțională cu riscul produsului, cerințele destinației și rolul comercial. Un certificat poate sprijini calificarea furnizorului, dar nu înlocuiește trasabilitatea lotului, specificațiile produsului, înregistrările procesului sau dovezile că au fost gestionate abaterile. Cea mai puternică analiză conectează documentul-la nivel de program cu dovezile actuale de funcționare și cu expedierea achiziționată.

Aceasta este a doua perspectivă a cumpărătorului: dovezile privind tendințele și{0}}acțiunile corective sunt mai informative decât un certificat sau un tampon favorabil. Întrebați cum investighează furnizorul constatările repetate, controlează produsul afectat și confirmă că acțiunea a funcționat. Un program care nu înregistrează niciodată o abatere poate reflecta un control excelent, dar poate reflecta și o observație slabă; dovezile din jur contează.

A treia perspectivă este proprietatea specificației. Importatorul trebuie să traducă cerințele pieței de destinație-într-o specificație de produs și document convenită înainte de producție. Furnizorul trebuie să identifice ceea ce poate furniza și să dezvăluie lipsurile. Cumpărătorii pot revizui actualul XMSDinformații de certificare și conformitateca o intrare de calificare, apoi solicitați dovezile de produs-, site- și lot-relevante pentru comandă.

O secvență de verificare a igienei în șase-pași

O secvență fixă ​​de revizuire împiedică un cumpărător să accepte un certificat, un raport de testare sau un eșantion atractiv înainte ca produsul și riscurile de igienă să fie definite.

1. Definiți produsul și utilizarea prevăzută.Confirmați legumele, procesați, gata-de-de mâncat sau gata-de-starea, destinația, eticheta și manipularea previzibilă.
2. Hartă zonele de proces și igienă.Verificați mișcarea produsului, a personalului, a apei, a deșeurilor, a aerului, a sculelor și a echipamentelor de la primire la ambalare și depozitare înghețată.
3. Examinați programele de cerințe preliminare și HACCP.Confirmați modul în care sunt controlate materiile prime, canalizarea, apa, personalul, întreținerea, dăunătorii, deșeurile, substanțele chimice, trasabilitatea și pericolele semnificative.
4. Verificați validarea și monitorizarea de rutină.Identificați baza științifică sau tehnică pentru controale importante, apoi verificați dacă sunt respectate limitele și procedurile de operare.
5. Examinați verificarea și tendințele.Examinați auditurile, controalele pre-operaționale, datele despre apă, rezultatele mediului, rezultatele-produsului finit, acolo unde este cazul, calibrări și revizuirea tendințelor.
6. Închideți abaterile înainte de eliberare.Conectați limitarea, cauza principală, acțiunea corectivă, eliminarea produsului, verificarea ulterioară-și eliberarea expedierii către lotul afectat.

Fiecare pas ar trebui să producă dovezi pentru următorul. Dacă utilizarea prevăzută se modifică, analiza pericolelor și specificațiile produsului pot necesita revizuire. Dacă echipamentele, substanțele chimice, sursa de apă, structura sau fluxul procesului se modifică, programele de salubrizare și monitorizare ar trebui reevaluate. Dacă o abatere afectează mult, eliberarea ar trebui să urmeze autoritatea de eliminare documentată, mai degrabă decât presiunea de livrare.

Decizia finală de igienă

O operațiune igienă de legume congelate-nu este definită de un atelier închis, îmbrăcăminte albă sau un rezervor de dezinfectant. Este definit printr-un sistem bazat pe-pericole care controlează rutele de contaminare, distinge curățarea de dezinfecție, gestionează apa și oamenii, monitorizează mediul, investighează rezultatele anormale, protejează starea produsului și conectează înregistrările la loturile eliberate.

Cumpărătorii ar trebui să evite instrucțiunile chimice universale și listele de testare generice. Începeți cu produsul, procesul, utilizarea prevăzută și cerințele destinației, apoi judecați dacă controalele furnizorului sunt validate, dovezile operaționale sunt actuale, tendințele sunt revizuite și acțiunile corective sunt finalizate. Această abordare oferă o bază mai solidă pentru acceptare decât aspectul sau un certificat de sine stătător.

Referințe

• Codex Alimentarius - Principii generale de igienă alimentară, CXC 1-1969
• Codex Alimentarius - Standard pentru legume congelate rapid-, CXS 320-2015
• Ghidul - FDA din SUA pentru a minimiza pericolele microbiene pentru siguranța alimentelor legate de-fructele și legumele proaspete tăiate
• FDA din SUA - Cunoștințe despre siguranță despre alimentele gata-de-gătite
• PROFEL - Ghid de igienă pentru controlul Listeria în legumele congelate rapid-
• Comisia Europeană - Niveluri maxime de reziduuri pentru pesticide