Conținutul microbian al ciupercii înghețate
Jun 13, 2023
Procesul de producție de ciupercă neagră congelată și uscată, conținut nutrițional și încărcare microbiană
Introducere
Ciuperca neagră congelată și uscată este un tip de ciupercă care este utilizat pe scară largă în medicina tradițională chineză și în preparatele culinare din diverse bucătării din întreaga lume. Este, de asemenea, cunoscut sub numele de ciuperca urechii de lemn, ciuperca urechii nor și ciuperca urechii de copac. Această ciupercă are un conținut scăzut de calorii și bogată în nutrienți, ceea ce o face un aliment ideal pentru consumatorii atenți la sănătate. Producția de ciupercă neagră congelată și uscată implică mai multe etape, inclusiv curățarea, albirea, congelarea și uscarea. Conținutul nutrițional și încărcătura microbiană a ciupercii negre congelate și uscate pot varia în funcție de materia primă și metodele de procesare utilizate.
Procesul de producție a ciupercii negre congelate și uscate
Curatenie
Ciuperca neagră brută este mai întâi curățată cu apă pentru a îndepărta murdăria, resturile și alte impurități. Calitatea materiei prime are un impact semnificativ asupra calității finale a ciupercii negre congelate și uscate. Prin urmare, alegerea materiilor prime de înaltă calitate este crucială.
Albire
Ciuperca neagră curățată este apoi spălată în apă fierbinte la o temperatură de 85-90 grade Celsius timp de aproximativ 2-3 minute. Scopul albirii este de a elimina gustul amar și de a steriliza ciupercile. Albirea ajută, de asemenea, la menținerea culorii și texturii ciupercilor.
Congelare
După albire, ciuperca neagră este răcită rapid la o temperatură de -18 grade Celsius folosind o cameră de congelare. Congelarea este o etapă esențială în producerea ciupercilor negre congelate, deoarece ajută la păstrarea calității ciupercilor, inclusiv a culorii, texturii și aromei. Ciuperca neagră înghețată are o perioadă de valabilitate mai lungă decât ciupercile proaspete și poate fi păstrată pentru perioade lungi de timp.
Uscare
Ciuperca neagră înghețată este apoi uscată în condiții de temperatură scăzută, de obicei între 40-60 grade Celsius, folosind o mașină uscată sau un deshidratator. Uscarea ajută la reducerea conținutului de umiditate al ciupercii, prelungind astfel durata de valabilitate a acesteia. Ciuperca neagră uscată are o aromă distinctă și poate fi folosită în diverse aplicații culinare, cum ar fi supe, salate și cartofi prăjiți.
Conținutul nutrițional al ciupercii negre congelate și uscate
Ciuperca neagră congelată și uscată are un conținut scăzut de calorii și este o sursă bogată de mai mulți nutrienți esențiali. Tabelul de mai jos arată conținutul nutrițional al 100 g de ciupercă neagră uscată.
Tabelul 1 - Conținutul nutrițional al ciupercii negre uscate
Cantitatea de nutrienți la 100 g
Energie 243 Kcal
Proteine 24,6 g
Grăsime 1.0 g
Carbohidrați 45.0 g
Fibre alimentare 23.0 g
Calciu 39.0 mg
Fier 3,5 mg
Fosfor 460,0 mg
Sodiu 15.0 mg
Potasiu 306,0 mg
Zinc 3,5 mg
Vitamina C 132.0 mg
Vitamina B1 0,32 mg
Vitamina B2 0,74 mg
Vitamina B6 0,35 mg
Niacină (Vitamina B3) 15,5 mg
Ciuperca neagră congelată și uscată este o sursă bogată de antioxidanți, inclusiv polizaharide și compuși fenolici. Acești antioxidanți ajută la prevenirea leziunilor celulare cauzate de stresul oxidativ și pot reduce riscul de boli cronice, cum ar fi cancerul și diabetul.
Încărcare microbiană de ciupercă neagră congelată și uscată
Încărcarea microbiană a ciupercilor negre congelate și uscate este un parametru critic de calitate care determină siguranța și durata de valabilitate a ciupercilor. Tabelul de mai jos arată limitele acceptabile de încărcare microbiană pentru ciuperca neagră congelată și uscată.
Tabelul 2 - Limitele de încărcare microbiană acceptabile pentru ciuperca neagră congelată și uscată
Limita acceptabilă pentru microorganisme
Număr total de plăci < 10^4 CFU/g
Coliforme < 10^2 MPN/g
E. coli < 10 MPN/g
Salmonella nu a fost detectată
Staphylococcus aureus nedetectat
Concluzie
Ciuperca neagră congelată și uscată este un aliment hrănitor și delicios care este utilizat pe scară largă în multe aplicații culinare din întreaga lume. Procesul de producție a ciupercii negre congelate și uscate implică mai multe etape, inclusiv curățarea, albirea, congelarea și uscarea. Conținutul nutrițional și încărcătura microbiană a ciupercii negre congelate și uscate depind de materiile prime și metodele de prelucrare utilizate. Prin urmare, este esențial să se asigure calitatea materiilor prime și să se respecte bunele practici de fabricație pentru a produce produse sigure și de înaltă calitate cu ciuperci negre.