Vid Fried Foods

Vid alimente prajite sunt salutatca "revoluția verde" de alimente gustare prajite din acest secol. Funcția de conservare a culorii folosește prăjirea în vid, temperatura de prăjire este mult redusă, iar concentrația de oxigen din friteuză este mult redusă, alimentele prăjite nu sunt ușor de estompat Decolorarea, iar rumenirea poate menține culoarea materiei prime în sine. De exemplu, kiwifruit este extrem de sensibilla marcare a căldurii, dar dacă se utilizează prăjirea în vid, își poate menține culoarea verde. Cu toate acestea, pentru pigmențisolubili în ulei, ar fi pigmenții carotenoizi și pigmenții de clorofilă, pigmenții sunt ușor de dizolvat în timpul prăjirii, astfel încât materiile prime ar trebui tratate în prealabil înainte de prăjire pentru a menține stabilitatea pigmenților.

Funcția de conservare a aromei este prăjirea în vid. Materiile prime sunt încălzite într-o stare sigilată. Majoritatea componentelor gustului din materiile prime sunt solubile în apă și nu se dizolvă în grăsime. Pe măsură ce materiile prime se deshidratează, aceste componente ale gustului sunt concentrate în continuare. Prin urmare, tehnologia de prăjire în vid poate păstra bine aroma materiei prime în sine.

Pentru a reduce gradul de deteriorare a uleiului și grăsimilor, deteriorarea uleiului pentru prăjire include oxidarea, polimerizarea și descompunerea termică, precum și contactul cu apa sau aburul cu uleiul pentru a produce hidroliză. În procesul de prăjire în vid, uleiul este sub presiune negativă, iar gazul dizolvat în grăsime scapă rapid într-o cantitate mare, presiunea generată de vapori de apă este mică, iar temperatura de prăjire este scăzută, astfel încât degradarea grăsimii este mult redusă.