O scurtă introducere în tehnologia legumelor congelate

Conservarea legumelor congelate este o metodă veche utilizată pentru conservarea, prepararea și livrarea legumelor proaspete pentru consum imediat. Thelegume congelateconservarea este o tehnică relativ nouă de prelucrare a legumelor, apărută pentru prima dată în America în anii 1930. Comparativ cu alte tehnici de conservare și depozitare, păstrează originalitatea legumelor proaspete, păstrează valoarea nutrițională și gustul. O varietate de metode sunt disponibile pentru ca legumele congelate să-și păstreze prospețimea. Acest proces este utilizat în principal în producția și manipularea alimentelor comerciale.

În primii ani ai acestei tehnici de procesare a alimentelor congelate, principalele legume utilizate au fost feliile de cartofi, morcovii, țelina și fasolea verde. Cu toate acestea, datorită popularității acestui produs, valoarea de rumenire a acestor legume a devenit un factor foarte important pentru procesatorii de legume. De fapt, la începutul anilor '60, această conservare a legumelor congelate a fost introdusă pentru prima dată în Japonia, Coreea și alte țări asiatice. A fost apoi adus în America prin World Wide Web și de atunci, procesul a devenit mai popular.

Există diferiți factori implicați în înghețarea feliilor de legume. Unul dintre principalii factori a fost selectarea legumelor. De obicei, legumele au fost alese pe baza adecvării lor la acest proces de procesare congelată. În general, alegerea legumelor care are nevoie de cel mai mic timp de albire sunt feliile de cartofi.

Cartofii au un conținut ridicat de apă, motiv pentru care sunt buni candidați pentru utilizarea tehnicii de albire sau rumenire. Din anumite motive, acești cartofi sunt capabili să-și mențină forma după ce au fost înghețați. Ele sunt, de asemenea, foarte apreciate datorită conținutului bogat de vitamine, inclusiv beta caroten și acid folic. Cartofii, în special cei care au forma roșiatică, sunt cunoscuți că au un nivel ridicat de umiditate. Din acest motiv, capacitatea lor de a păstra forma după procesul de albire devine mult mai rapidă decât celelalte legume care nu sunt albite.

Din anumite motive, capacitatea unor legume de a-și păstra forma pare să fie afectată de timpul petrecut în procesul de albire. În general, cu cât timpul de albire este mai mare, cu atât capacitatea legumelor de a-și păstra forma este mai mică. Cu cât este mai mic timpul petrecut în proces, cu atât este mai mare cantitatea de apă care este reținută în cartof și pe măsură ce crește timpul de albire, capacitatea cartofului de a-și păstra forma scade. Prin urmare, atunci când începe procesul de albire, primul lucru care se observă este schimbarea texturii feliilor de cartof după congelare. Textura poate fi dură și noduroasă sau poate fi semi-solidă și cu o culoare gri.

Un fapt interesant cauzat de utilizarea sporită a acestei tehnologii este conținutul redus de grăsimi al produsului. Pe măsură ce timpul de albire crește, cantitatea de VSC care este eliberată în așchii de cartofi scade deoarece, pe măsură ce enzima se inactivează, mai mult din VSC este transformat în acid L-glutamic. Acest lucru are ca rezultat niveluri reduse ale indicelui glicemic în produs și, prin urmare, ajută la controlul nivelului de zahăr din sânge. Se știe că indicele glicemic este foarte sensibil la diferitele produse alimentare și, prin urmare, timpul de albire are o influență directă asupra efectului pe care îl va avea asupra nivelului de zahăr din sânge al consumatorilor. Prin urmare, se poate spune că această tehnologie de tratare congelată se dovedește a fi un avantaj pentru mulți care au nevoie de o opțiune de gustare mai sănătoasă.